Это одна из важнейших операций технологического процесса на складе, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад.
Запасы товаров, хранящихся на складах, призваны обеспечить непрерывность и ритмичность их движения в сферу потребления.
Однако хранение и содержание товаров на складах требует значительных финансовых затрат. В связи с тем, что денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются только при условии их продажи и при расчете с покупателем, время хранения товара на складе должно быть сокращено до минимума.
Целесообразность пребывания товаров на складах определяется потребительским спросом на них, а количество — конъюнктурой рынка и возможностями поставщиков обеспечить их ритмичную доставку.
Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций:
- организации складского пространства;
- размещения товаров;
- создания необходимых условий хранения и охраны товаров;
- организации учета товаров;
- движения и перемещения товаров;
- обеспечения возможности использования подъемно-транспортного оборудования.
После приемки товары доставляют в помещение для хранения. Процесс хранения товаров предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товара в процессе хранения должны обеспечить материально-ответственные лица.
Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.
Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары в промышленной таре — на стеллажах и подтоварниках.
Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительным сроком реализации (нескоропорт) хранят при температуре 10-18°С и относительной влажности воздуха 60-70%.
Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу.
Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.
Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°С — 7 дней; столовые при температуре не выше 20°С — 25 суток, при температуре от 0 до -2°С — не более 120 суток.
Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше минус 12°С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках — не более 48 ч.
Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика при температуре минус 2°С. Срок хранения 48 ч. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними, в соответствии с требованием нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 ч, в холодное — не более 48 ч при температуре 10°С в чистой воде.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75%. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Иодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 мес. с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.
В холодильных камерах и шкафах при температуре 6°С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса с 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием ультрафиолетовых лучей.
Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения.
Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше минус 18°С в течение 3-5 дней.
Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 ч) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6°С.
Вина хранят при температуре 8-16°С, пиво — не выше 12°С, газированные безалкагольные напитки, морсы и квасы — при температуре 2-12°С.
Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие вещества, при пониженной — воздух увлажняют (разбрызгивают воду и т. д.).
Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления. В первую очередь подают ранее завезенные товары.
Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.
За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используют штабельный или стеллажный способ укладки. Способ укладки зависит от свойств товаров, вида тары и т. д.
На стеллажах размещают товары, требующие подсортировки, в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т. д.). Наиболее удобно стеллажное хранение на поддонах, что обеспечивает широкое применение подъемно-транспортных средств.
В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, кули, кипы, а также громоздкие и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т. д. Если в складе не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м. Укладка грузов на высоту свыше 2 м должна осуществляться с помощью механизмов и приспособлений. Допустимая нагрузка на 1 м2 пола зависит от конструкции здания. Обычно при расчете перекрытий верхних этажей предусматривают нагрузку на 1 м2 не менее 0,8-1,2 т, а для перекрытий 2 этажа — 1,2-1,5 т.
Размещенные на стеллажах и штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки и внешних стен. Между штабелями, не имеющими проходов, оставляют расстояние не менее 25 см, между каждой парой штабелей — не менее 70 см. проходы между штабелями должны быть не менее 1,5 м. Для создания удобств при укладке некоторых видов товаров пол складского помещения для штабелей размечают клетками размером 5×3,5 м; при высоте штабеля 2 м в одной грузовой клетке размещают груз двухосного вагона. Клетки для штабелей нумеруют: на каждом штабеле вывешивают бирку, где указывают дату поступления груза, массу, количество мест, наименование товаров. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны падать прямые солнечные лучи.
Кроме стеллажного и штабельного способов, применяют методы хранения на вешалах, вешалках, рядами.
В помещениях для хранения товаров строго соблюдается санитарный режим. Хранящиеся на складе товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию.
В процессе хранения продовольственных товаров могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.
Действующие нормы естественной убыли установлены на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров, а также при подготовке их к продаже (и продаже) вследствие:
- усушки;
- распыла;
- раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
- утечки (таяние, просачивание);
- разлива при перекачке и продаже жидких товаров;
- примаза;
- расхода вещества на дыхание (мука, крупа).
Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.
В норму естественной убыли не включены:
- нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, продаваемой после предварительной разделки;
- зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада;
- зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;
- всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);
- фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.
Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Потери товаров в пределах норм естественной убыли относят на издержки обращения.
Недостача товаров в пределах норм естественной убыли списывается с материально-ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.
Помимо естественной убыли, на складах возникают и другие (активируемые) потери, связанные с неудовлетворительными условиями хранения или небрежным обращением с товаром (порча, лом, бой и т. д.).
Для обеспечения сохранности товаров важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения и индексацию (кодирование).
